Après avoir été récoltée à la main par de petits producteurs des montagnes de l’Algarve, et certains de la région de Tavira, l’olive verte est soumise à la méthode millénaire la plus traditionnelle. Un coup sec est appliqué avec une pierre. Nous sommes ainsi face aux concassages ancestraux d’olives. Après ce processus, toujours soigneusement traitées, les olives sont trempées dans de la saumure et fermées dans des récipients bien scellés, sans conservateurs autres que la conserve de sel naturel, pour les adoucir au fil du temps jusqu’à ce qu’elles présentent leur saveur authentique et incomparable.

Son processus de durcissement est complètement naturel, en raison de son acidité, l’ajout de régulateurs d’acidité ou de conservateurs n’est pas nécessaire.

Ses caractéristiques font que la saumure atteint le pH idéal pour la conservation.